Alex (sashka_merlin) wrote,
Alex
sashka_merlin

Студень (папин рецепт, чтобы не забыть)

5 литров воды, варить 8 часов.
1 свинная нога, 1 говяжья нога + 1 говяжий подбедерок (600-700гр).

ноги должны быть выскобленные, вымытые и т.ж. не мохнатые, с кожей
можно ошпарить кипятком
заливаешь холодной водой, и ставишь на огонь. подбедерок не кладем.
как закипит - варить на очень слабом огне, но чтобы кипело.
Варить 6-8 часов - пока кожа на ногах не лопнет и они не начнут разваливаться
через 3 часа от начала варки положить подбедерок целиком.
за 0.5 часа до готовности положить большую целую луковицу в кастрюлю
и минут за 5 до готовности слегка солим.
2-3 лавровых листика и 10 перчин-горошин
Выключаем.
После выключения можно ложкой поснимать жир.
Немного остужаем (~40 минут)
аккуратно в миску достаем отдельно подбедерок и отдельно ноги.
И мясо разбираем.
Кожу всю выкинуть. Жир и жилы из свинных ног все выкинуть (прожилки свинного мяса - к подбедерку)
Из говяжьих ног мясо и мягкие хрящики к подбедерку.
Мясо из подбедерка разобрать. Жесткие жилы выкинуть
Мясо мелко порезать - длинна кусочков милиметров 5....
важно хорошо перемешать мясо, жилы, жир.... (раздавленные)
мяса будет грамм 900....
на него немного чеснока - 3 средних зубчика.
чеснок в давилку и добавить в мясо, перемешать.
мясо должно быть кашеобразное.
мясо раскладываем в тарелки на дно приминая.
мясо перед тем как класть - попробовать на предмет достаточности соли.
можно положить яйцо - но с ним хуже хранится. 1-2 кружочка на мясо сверху
заливать бульоном при температуре 40 градусов.
Перед заливкой бульон процедить через 2 слоя марли.
Процеженный бульон тонкой струйкой залить до верха тарелки.
заливаем стараясь не взболтать мясо.

если все сделано правильно - может остаться немного воды.
студен должен застыть даже при температуре 18 градусов. в холодильнике - если хранить
перед употребление подержать при комнатной температуре - холодный есть не вкусно.

хранить более суток без холодильника нельзя.

© Питкевич Б.И.
Tags: cooking
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments